Montag, 25. August 2014

Pulled Pork.... zerrupfter Schweinebraten... der erste Versuch! (Teil 2)

So..... Sonntag morgen 07:00 Uhr..... es wird ernst.

Als erstes wird die Rauchpfeife für den Grill vorbereitet. Mit feinen Buchenholzspänen in trockenem Zustand wird die Rauchpfeife zu zwei Dritteln gefüllt. Schüssel mit etwas Wasser füllen und Späne reinkippen. Danach werden die Späne für rund 30 min. gewässert und danach geht es zurück in die Räucherpfeife. Und dann merkt man, warum man das Teil nicht trockenen Spänen bis zum Rand füllen soll: es quillt auf, weil feucht!

Glaubenskrieg der Griller - Räucher-Späne:
Wenn man sich durch die diversen Foren und Ratgeberseiten arbeitet und kämpft findet man zwei Glaubenshaltungen, wie sie gegensätzlicher nicht sein können. "Räucherspäne dürfen auf keinen Fall gewässert werden!" und "Räucherspäne müssen unbedingt xx min. gewässert werden"
Ich habe mich für Wässerung der Buchenspäne entschieden.

So sieht das ganze dann aus:

Buchenholz-Späne im Wasserbad
Während die Späne wässern, wird die Schweineschulter aus dem Kühlschrank befreit und im Roast-Cage mit Tropfschale drapiert.

... jetzt noch das Grill-Thermometer rein!

Die gefüllte Rauchpfeife wird auf dem Brenner platziert. Es wird nur einer der beiden Brenner gezündet und voll aufgedreht, bis langsam Rauch aufsteigt ohne das ein neuer Papst gewählt worden ist. Es ist 07:45 Uhr morgens....

Smoke on my Grill!

An dieser Stelle wird der Brenner auf kleinste Stufe gestellt... also wenn es anfängt zu rauchen. So weit war noch alles gut, aber dann nahm das Verhängnis seinen Lauf. Auch mit kleinster Leistung machte der Grill eine Temperatur von rund 150° C. Bei anvisierten 120° C war das ein wenig viel zu viel...

Es wird zu heiss.... Mist!


Was tun? Deckel auflassen war nicht drin, da sonst der ganze tolle, geschmack-bringende Buchenholz-Rauch sich verflüchtigt. Also in kurzen Abständen neben den Grill stellen und immer wieder mal den Deckel lüften und beten, dass die Nachbarn nicht die Feuerwehr rufen, weil man auf meinem Balkon morgens um 08:30 Uhr einen offenen Schwelbrand befürchtet.

Nach gut 2 Stunden hatte es sich ausgeraucht - was nicht weiter schlimm war. Heisst es doch, dass das Fleisch nur den Rauchgeschmack annimmt, solange es noch keine Kruste hat. Aber was tun jetzt?

Mithilfe einer Fleischgabel habe ich den Grilldeckel etwas aufgestellt und immer wieder die Temperatur kontrolliert. So war zwar keine wirklich gleichmässige Temperatur möglich, aber immerhin keine 150° C mehr, die das gute Grillstück verdörren würden. Hoffte ich zumindest.


Fleischgabel unter den Deckel klemmen... siehe rechts....

Hier kann man es besser erkennen!
Das Ergebnis sieht erstmal gut aus!
Dummerweise sagt ein Sprichwort nicht umsonst: If you're looking, you're not cooking! Man soll den Deckel ja nicht heben. Aber die Kerntemperatur des Bratens stieg langsam an, also sollte alles gut sein. Hoffte ich.

Danach kam dann die Plateauphase! Das nervenzerraubende Warten, wenn die Kerntemepratur des Bratenstücks nur noch gaaaaaaaaaaaannnnnnnnzzzzzzzz laaaaaaaaaannnnnnnngggggssssaaaaaammmm steigt. Zwischen 12:00 Uhr mittags und 17:00 Uhr stieg die Temperatur um ganze 10° C an..... von 60 auf 70 in gut 5 Stunden...... das zehrt an den den Nerven und liess mich schier verzweifeln. Nach gut 9 Stunden immer noch weit entfernt von den anvisierten 89° C Kerntemperatur. Was tun?

Grillblogs scannen.... Glaubenskrieg Teil 2: Das Fleisch braucht 95° C, sonst wird es nix. Das Fleisch braucht 87° C, sonst wird es trocken. Und überhaupt.....

So sah das gute Stück nach 9 Stunden aus.
Ob das innen noch saftig ist?
Jedenfalls ist eine Menge Saft in der Auffangschale.

Ich habe mich dann entschlossen einem Grilltip zu folgen: Wenn es nicht wird.... runter vom Grill und im Ofen bei 120° C  fertig garen. Ofen vorheizen und dann rein in die Röhre....

So habe ich in die "Röhre" geschaut und gehofft.....

Und dann stieg die Temepratur.... langsam und kontinuierlich. Um 18:45 Uhr war es dann soweit.... es hatte die Wunschtemperatur erreicht. Raus aus der Röhre und für 30 min in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.

Uff.... und jetzt ab in die Hülle aus Alufolie.....

In der Zwischenzeit schnell die Brötchen aufbacken, Tisch decken, BBQ Saucen aufstellen und Krautsalat bereitstellen. Pork raus aus der Folie und dann mit 2 Gabeln "pullen"....

Tja.... nix "pullen". Heftigst zerren. Das Pork leistete noch nach 11 Stunden Garzeit massiven Widerstand. Und sonderlich saftig war es leider auch nicht. *Heul.... schluchz....*

Im Ergebnis sah es dann so aus, wie auf den folgenden Bildern.

Zerpflückt... leider nicht easy gepullt. Nix "zerfällt von selber".

Auf Brötchen - einmal mit Bulls Eye BBQ Sauce
und einmal mit Jack Daniels "Sweet Smokey" Glaze Sauce

Im Hintergrund: der Krautsalat!

"Pulled" Pork pur mit Jack Daniels "Sweet Smokey" Glaze Sauce! 

Immerhin hat es allen Testessern aus der Familie sehr lecker geschmeckt. Inklusive meinem Junior Max. Die Kruste war superwürzig, leicht scharf und sehr aromatisch. Immerhin mein Rub war sehr gelungen! Gut, dass ich keine Grillmeister oder andere Schleckermäuler mit Grillerfahrung zu Gast hatte.

Fazit: Mein Grill taugt nicht für Pulled Pork. Die Auffangschale hat es nicht überlebt - die Beschichtung wurde vom Bratensaft zerstört. Beim Auswischen mit einem Zewa, war das Loch im Emaille. Tja, was mache ich als nächstes im Grill? Spare Ribs?


Die lädierte Auffangschale....


Ich hoffe, trotzdem, dass es den einen oder anderen meiner Leser angeregt hat, etwas mit dem heimischen Grill zu experimentieren und sich auch an Neuland zu wagen. Bleibt mir gewogen liebe Leser - bis ich das nächste Mal Grillgut verkokeln werde... Ich berichte davon. Versprochen!

Samstag, 23. August 2014

Pulled Pork.... zerrupfter Schweinebraten... der erste Versuch! (Teil 1)

Nachdem mein Blog lange geschwiegen hat und ich aktuell nicht mehr viel reisen muss/kann/darf, beschäftige ich mich einmal mehr mit dem Thema Essen -> Food Porn!

Der, im letzten Jahr gekaufte, Lavastein-Gasgrill hat sein letztes Stündlein vor ein paar Wochen erlebt. Nachdem beim Grillen der Fettbrand für ca. 50cm hohe Flammen über dem Grillrost gesorgt hat, war meine Geduld am Ende.
Ich hatte die Nase gestrichen voll von Grillgut bester Fleischqualität, das an einem Ende verkohlt und am anderen Ende noch roh war. Genug von dampfenden Schwaden verbrannten Fettes oder Marinade, die die Nachbarn fast zum Herbeirufen der Feuerwehr animiert hätten.

Ein kleiner Wochenend-Ausflug nach Schweinfurt zur deutschen Meisterschaft im Grillen sollte mir den Weg zu einem neuen Grill weisen. Nachdem dort eine Menge Hersteller - ausgenommen Weber - Ihre Produkte präsentieren, sollte dort was zu finden sein. Die Nicht-Teilnahme von Weber stellt kein wirkliches Problem in meinen Augen dar, da die Weber Produkte signifikant überbezahlt und qualitativ sicher nicht höherwertiger sind als die Waren von Napoleon, Outdoor Chef oder Broil King.

Mit Unterstützung von Alex Röhlich - meinem alten Fotokumpel und Team Captains vom Herzglut BBQ Team - habe ich dann mein Wunschobjekt gefunden und ein paar Tage später beim BBQ Profi in Stuttgart Feuerbach abholen können.



Nun steht ein prima Napoleon Q285 Pro mit Wagen auf meinem Balkon und hat seinen ersten Standard-Grill-Einsatz mit Bravur bestanden.

Morgen soll dann die Kür folgen.... das Pulled Pork! Ein Teil der "Holy Trinity of BBQ" -> auf deutsch die "Dreifaltigkeit des Grillens".

Mittlerweile habe ich mich mit einer Räucherpfeife, einem Grillthermometer und einem Bratenkorb mit Auffangschale ausgerüstet, so dass dem Abenteuer nichts mehr im Wege stehen sollte. Zumindest ausrüstungstechnisch.... es fehlt das Fleisch!

Von meinem Lieblingsmetzger meines Vertrauens habe ich mir eine entbeinte Schweineschulter (oder auch Schweinebug) in den Einkaufskorb geben lassen, die aktuell im Kühlschrank der weiteren Schritte harrt.

Begonnen habe ich mit der Erstellung eines eigenen "Rub" - einer Würzmischung zum Einreiben des BBQ-Fleisches. Das Basis Rezept stammt von Steven Raichlen und wurde nur geringfügig geändert.



Dann kommt der "Star" der Aktion: Die Schweineschulter!

Beste Qualität vom schwäbisch-hällischen Landschwein aus der
Bäuerlichen Erzeuger-Gemeinschaft Hohenlohe
Das gute Stück wird schön dick mit mittelscharfem Senf eingerieben, damit der Rub gut daran haften kann.

Anschliessend wird der Rub (Gewürzmischung) schön dick aufgetragen, am besten, man sieht nix mehr vom Fleisch. An der Stelle bloss nicht sparen und knausern - ausser dieser Würzung passiert nichts mehr.




Jetzt noch das ganze, gute Stück in Zelluphan wickeln und bis 12-24 Stunden im Kühlschrank liegen lassen und die Würze durchziehen lassen. Für mein Stück habe ich die Mitte gewählt: rund 18 Stunden wird es so verbringen.



Damit sind die Vorbereitungen am Fleisch abgeschlossen. Morgen früh geht es weiter - Räucherspäne wässern, ab in die Räucherpfeife, den Grill mit Thermometer vorbereiten und dann wird das ganze rund geplante 10 Stunden (oder bei Bedarf auch mehr) langsam gegart und leicht geräuchert, bis das Fleisch eine Kerntemepratur von 87-89° C erreicht hat.

Also liebe Leser, seid gespannt, drückt mir die Daumen und bleibt mir gewogen. Der zweite Bericht kommt.....